Determinación de la actividad del agua

Determinación de la actividad del agua

El contenido de humedad define la cantidad de agua en los alimentos y los ingredientes. Cuanto mayor sea la actividad del agua, más rápido crecerán los microorganismos, como las bacterias, la levadura y el moho, lo que dará como resultado estándares de almacenamiento de alimentos más altos. Matemáticamente, la actividad del agua es igual a la humedad relativa de equilibrio dividida por cien.

Cuando se habla de seguridad y calidad de los alimentos, hay dos métricas críticas que todos los fabricantes de alimentos deben considerar: el contenido de humedad y la actividad del agua. Si bien estas medidas pueden parecer similares, no son iguales y no son intercambiables.

Los valores de contenido de humedad y actividad de agua se determinan con dos propósitos diferentes. Cada prueba proporciona información sobre el rendimiento, la calidad y la seguridad de los alimentos. Incluso si la actividad del agua es principalmente una preocupación, se debe determinar el contenido de humedad correcto para cumplir con los estándares.

El contenido de humedad es una medida de la cantidad total de agua en un alimento y generalmente se expresa como un porcentaje del peso total. Es una medida útil para determinar el peso seco de los alimentos.

El contenido de humedad de los alimentos tiene un impacto directo en la forma en que se procesan, mezclan y secan, así como en la sensación en la boca, el aspecto y la textura del producto final. La actividad del agua se calcula tomando la relación entre la presión de vapor de los alimentos y la presión de vapor del agua pura y se utiliza principalmente para determinar la vida útil de los productos.