Analisi Nitrati e Nitriti

Analisi Nitrati e Nitriti

I nitrati e i nitriti sono sostanze il cui uso negli alimenti è limitato, soprattutto a causa dei loro effetti negativi sulla salute umana. Viene utilizzato per prevenire lo sviluppo di microrganismi nei prodotti a base di carne, in particolare batteri patogeni del genere Clostridium.

La principale fonte di nitrati nella nostra dieta sono le verdure a foglia verde. A seconda della quantità di azoto nel terreno, varia la quantità di nitrato nelle verdure coltivate. Le verdure coltivate in terreni ad alto contenuto di azoto hanno un alto contenuto di nitrati.

Il nitrato è il prodotto finale dell'ossidazione biochimica dell'azoto organico. Gli ioni nitrato, che non hanno un effetto tossico diretto, vengono convertiti in ioni nitrito dannosi dall'attività della nitrato reduttasi batterica. Il nitrito impedisce o riduce il trasporto di ossigeno nel sangue. Può verificarsi la "sindrome del bambino blu", che è una situazione pericolosa soprattutto per i bambini.

Oltre a questi svantaggi, reagisce con le ammine secondarie e provoca la formazione di composti come le nitrosammine che sono potenziali cancerogeni, mutageni o teratogeni.

Il nitrato viene utilizzato per conferire un colore, un gusto e un aroma particolari ai salumi. Previene la crescita dei batteri Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter ed Escherichia in ambienti con pH 5.7 – 6.0.

La quantità di nitrato che può essere utilizzata negli alimenti è limitata dal codice alimentare turco.