Determinazione dell'acrilammide

Determinazione dell'acrilammide

L'acrilammide è un inquinante di processo formato dalla cottura, frittura o arrostimento di alimenti contenenti amido. Comprendere e ridurre i livelli di acrilammide nelle aziende alimentari è una questione importante.

Alimenti per i quali viene solitamente eseguita l'analisi dell'acrilammide:
• Patate fritte,
• Patatine fritte,
• Biscotti,
• Caffè

Con la determinazione dell'acrilammide si mira a determinare correttamente il contenuto di acrilammide negli alimenti trasformati e a determinare le misure da adottare in base al risultato.

La causa principale della formazione di acrilammide è la reazione tra un amminoacido e gli zuccheri riducenti, nota come reazione di Maillard.