Προσδιορισμός Ακρυλαμιδίου

Προσδιορισμός Ακρυλαμιδίου

Το ακρυλαμίδιο είναι ένας ρύπος της διαδικασίας που σχηματίζεται από το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή το ψήσιμο τροφίμων που περιέχουν άμυλο. Η κατανόηση και η μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στις επιχειρήσεις τροφίμων είναι ένα σημαντικό ζήτημα.

Τρόφιμα για τα οποία συνήθως γίνεται Ανάλυση Ακρυλαμιδίου:
• Τηγανητές πατάτες,
• Τσιπς/τσιπς πατάτας,
• Μπισκότα
• Καφές

Με τον προσδιορισμό του ακρυλαμιδίου στοχεύεται ο σωστός προσδιορισμός των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα επεξεργασμένα τρόφιμα και ο καθορισμός των μέτρων που πρέπει να ληφθούν ανάλογα με το αποτέλεσμα.

Η κύρια αιτία σχηματισμού ακρυλαμιδίου είναι η αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος και των αναγωγικών σακχάρων, γνωστή ως αντίδραση Maillard.